Der Chef de Partie – Ein kulinarischer Projektmanager

Kochen ist deine Leidenschaft? Du sprühst voller Raffinesse und bist mit Ehrgeiz und Spaß bei der Sache? Sehr gut! Das ist Voraussetzung für einen erfolgreichen Start in das Aufgabengebiet eines Chef de Partie. Im Folgenden erhältst du einen Einblick in die schillernde Welt dieses Berufsbildes.

Der Chef de Partie ist eine Bezeichnung in der Hierarchie der Küchenbrigade. In dieser Position arbeiten Köche, die nach der dreijährigen Grundausbildung die Einstiegsposition des Commis de Cuisine erfolgreich absolviert haben und bereit sind, die nächsten Schritte auf dem Weg zum Küchenchef einzuschlagen. Doch bis der Titel Küchenchef geholt ist, gilt es noch einige Schritte zu gehen. Mit der Position als Chef de Partie ist aber dennoch ein wichtiger Meilenstein gelegt. Für diesen Job sollte Motivation kein Fremdwort sein. Du solltest sprichwörtlich ständig am Ball bleiben, um dich erfolgreich in deinem beruflichen Werdegang zu qualifizieren.

Bedeutung des Berufsbildes

„Partie“ ist ein Begriff aus dem französischen Wortschatz und bedeutet „Teil“. Daraus lässt sich  schnell ableiten, dass der Chef de Partie übersetzt  für einen Postenchef in der Küche steht. Denn wie du dir sicher denken kannst, besteht eine Küche aus vielen verschiedenen Abteilungen, wie z. B. Bereiche für die Zubereitung von Saucen, Fleisch, Gemüse, Fisch, Backwaren, Desserts oder Kaltspeisen. Der Chef de Partie ist auf einen dieser Bereiche spezialisiert. Auch wenn der Koch für nahezu alles, was sein Tätigkeitsfeld betrifft, ein passendes Rezept aus der Kochmütze zaubern kann, gibt es für die Entscheidung, ob man nun lieber Desserts oder Kaltspeisen fertig stellt, kein Patentrezept. Für welche der Zuständigkeiten der Chef de Partie sich letztlich entscheidet ist immer individuell von der Person abhängig. Einflussfaktoren können die Inhalte sein, die der Koch in seiner Ausbildung verstärkt ausgeübt hat, sowie Bereiche in denen viel Erfahrung gesammelt werden konnte. Genauso wichtig sind persönliche Fähigkeiten und Geschick. Auch dem Spaßfaktor sollte bei der Wahl der Spezialisierung Beachtung geschenkt werden, denn er stellt einen nicht zu unterschätzenden Motor für die Motivation und Leistungsfähigkeit eines Chefs de Partie dar. Während ein Mitglied der Küchenbrigade am liebsten den ganzen Tag ein Kunstwerk an Desserts zaubert, kümmert sich der Nächste vielleicht lieber um verfeinernde Saucen, um den Menüs den letzten Schliff zu verleihen. Daher lassen sich verschiedene Ausprägungen eines Chef de Partie unterscheiden:

  • Entremetier: Beilagen-, Suppenkoch
  • Légumier: Gemüsekoch
  • Régimier: Diätkoch
  • Gardemanger: Buffets, Kalte Speisen
  • Saucier: Soßenkoch
  • Pâtissier: kalte und warme Süßspeisen und Desserts

Vom Berufsbild des Chefs de Partie ist der Demi-chef de Partie abzugrenzen. Darunter ist ein stellvertretender Postenchef zu verstehen.

Die Zeit, in der man als Chef de Partie arbeitet, umfasst häufig etwa sechs Jahre. Sie kann aber kürzer oder länger sein. In dieser Zeit verantwortet der Chef de Partie einen der oben dargestellten Posten eigenverantwortlich in der Küche gehobener Gastronomiebetriebe und Hotels. Dabei ist er dem Küchenchef, dem Chef de Cuisine, unterstellt und stimmt seine Speisen und Arbeitsweisen mit ihm ab. Die Führungsaufgaben im Allgemeinen obliegen in diesem Berufsstadium noch nicht dem Aufgabengebiet des Chef de Partie. Er ist für seine Abteilung zuständig und hat zu gewährleisten, dass die Abläufe innerhalb seines Regimes reibungslos ineinander übergehen. Dies setzt voraus, dass er immer wieder Qualitätsstandards durchführt und seine Arbeitsweise kontinuierlich überprüft.

Die Aufgaben

Zu den Aufgaben eines Chef de Partie gehört natürlich ganz klar das Kochen. Aber auch das Führen der Auszubildenden und Jungköche der Küchenbrigade füllt seinen Arbeitsalltag aus. Dazu gehört dass, der er ihnen verschiedene Aufgaben zuteilt. Das kann er in freiem Ermessen erledigen. Für die Zubereitung von Speisen sind- nicht zu vergessen- die Zutaten notwendig. Daher übernimmt der Chef de Partie Bestellungen für seinen Posten, um seine kulinarischen Meisterwerke zu erstellen und die Gäste mit einem unvergesslichen Geschmackserlebnis zu verwöhnen. Seine erstellten Speisen hat er stets auf Qualität zu prüfen Was heißt denn das? Stell dir vor, dem Gast schmeckt das Essen nicht, weil du bestimmte Gewürze während der Zubereitung vergessen hast. Das darf nicht passieren? Stimmt, aber solche Fehler sind menschlich und besonders in der Hektik einer großen Küche keine Seltenheit. Sie können zum Beispiel durch vorheriges Abschmecken vermieden werden. Auch die Pflege der Waren gehört zu gutem Handwerkszeug eines Kochs und ist daher eine Selbstverständlichkeit. Dazu zählt ein Augenmerk auf die Haltbarkeit und sachgerechte Lagerung der Lebensmittel. Denn war mag schon Speisen essen, dessen Haltbarkeit schon lange nicht mehr gewährleistet ist?! In diesem Zusammenhang sei auf die Sauberkeit und die einzuhaltenden Hygienestandards verwiesen, die dem Chef de Partie eine ordentliche Arbeitsbasis bescheren sollen.

Das hört sich doch interessant an, oder?

Anforderungen

Der Job erfordert neben der fachlichen Grundausbildung zum Koch zur Köchin viel Erfahrung aber auch ein Fingerspitzengefühl für Gastfreundlichkeit und Service. Das Motto „Der Gast ist König“ ist für den Chef de Partie das Leitbild an dem er seine Arbeitsweise orientiert. Ebenso wichtig ist es, dass du dir sicher auf deinem Gebiet bist und über ein selbstsicheres Auftreten verfügst, denn Unsicherheit ist auf dieser Sprosse der Karriereleiter völlig deplatziert. Du würdest über dich selber sagen, dass du eine selbstständige strukturierte Arbeitsweise hast? Damit bringst du schon mal eine wichtige Grundvoraussetzung für diesen Job mit. Durchsetzungskraft und ein hohes Verantwortungsbewusstsein sind ein weiteres must-have, denn du wirst Jungköche und Auszubildende unter dir haben, die in dir ein großes Vorbild sehen. Sie werden das Bild eines Chefs voraussetzen, von dem sie lernen können, der eine positive Einstellung pflegt und auch in Stresssituationen einen kühlen Kopf bewahrt. Als Chef de Partie wird der nötige Freiraum gewährt eigenständig Lösungen zu entwickeln. Damit kannst du deiner Kreativität in der Küche freien Lauf lassen. So zum Beispiel bei der Erstellung einer neuen Speisekarte. Na wenn das mal nichts ist! Ebenfalls sollte man auch ein gewisses Talent im Organisieren mitbringen und über ein ausgewogenes Zeitmanagement verfügen. Denn Gäste sind ungeduldig, wenn es um das Thema leckeres Essen geht und warten nicht gerne länger als nötig auf die zu servierenden Köstlichkeiten.

Was verdient ein Chef de Partie?

Durch einen Aufstieg zum Chef de Partie kann der Koch sein Gehalt erhöhen. Die Bezahlung richtet sich nach dem geltenden Tarif. Wie viel du jedoch letztlich verdienst, hängt von deiner eigenen Leistung ab. Ob der Koch mit Leidenschaft hinter seinem Beruf steht, lässt sich selbst als Laie sehr gut an der Qualität und Liebe bei der Zubereitung der Speisen erkennen. Dein Fleiß und Engagement werden über ein höheres Gehalt entsprechend vergütet. Einfach gesagt: Je mehr Hingabe, desto höher der Verdienst.

Das Durchschnittsgehalt eines Chef de Partie beispielsweise in München liegt bei 2100.00 € brutto pro Monat. Das Gehalt hängt also auch davon ab, in welcher Stadt der Beruf ausgeübt wird.

Unter folgendem Link findest du interessante Jobangebote zum Berufsbild des Chef de Partie: http://www.hotelcareer.de/jobs/chef-de-partie

 


Beitrag von Kerstin

Kerstin
Kerstin Bruns ist Studentin der Betriebswirtschaftslehre an der Universität Duisburg-Essen. Seit Juli 2014 arbeitet sie bei der YOURCAREERGROUP. Sie unterstützt unser Team tatkräftig im Bereich Online Marketing.