Gardemanger – Der Koch der Kalten Küche

Von Antipasti und Desserts über Pasteten und Salate – die Kalte Küche ist sehr abwechslungsreich und hat viel zu bieten. So ist auch der Bereich des Gardemangers recht umfangreich, da er sämtliche Waren, die innerhalb der Küche verwendet werden, verarbeitet. Zu seinen Aufgaben zählen insbesondere das Vorbereiten von Fischen, Muscheln und Geflügel sowie das Herstellen von Pasteten und Terrinen. Hinzu kommt das Anrichten von kalten Platten und Buffets für Banketts. Ferner zählen folgende Tätigkeiten zum Beruf des Gardemangers:

  • Überwachung der Qualität der herzurichtenden Speisen
  • Bestellung des täglichen Bedarfs
  • Annahme als auch Kontrolle der gelieferten Waren und des Lebensmittelbestands auf Qualität und Quantität sowie deren ordnungsgemäße Lagerung
  • Sicherstellung der Sauberkeit und Ordnung in der Küche
  • Mitarbeit bei der Gestaltung der Speisekarte
  • Anrichten und Produzieren der Gerichte sowie Entwicklung neuer Rezepturen
  • Beratung der Gäste
  • Eigenverantwortliche Organisation und Verantwortung des zuständigen Küchenbereichs sowie fachliche Unterweisung des Teams

Je nach Art, Größe und Organisation der Küche unterscheidet sich auch der Arbeitsalltag eines Gardemangers. In kleineren Küchen ist der Gardemanger oftmals für die Zubereitung der kompletten Vorspeisen zuständig. Ist die Küche sehr groß, stark organisiert und sind die Arbeitsabläufe nach Art der Speisen strukturiert, so gibt es neben dem Gardemanger für die Kaltspeisen beispielsweise noch einen Entremetier für die Beilagen oder einen Saucier für die Soßen.

Innerhalb der Küchenbrigade ist der Gardemanger ein Chef de Partie. Als Chef de Partie ist er der Leiter eines Küchenbereichs, verfügt bereits über eine abgeschlossene Berufsausbildung als Koch sowie einschlägige Berufserfahrung in der Gastronomie. In der Küchenhierarchie steht er über dem Commis de Cuisine (auch Jungkoch genannt) und den Auszubildenden, die ihn je nach Küchengröße bei seiner Arbeit unterstützen. Gardemangers stehen auf derselben Hierarchiestufe wie die anderen Köche, die sich auf einen bestimmten Küchenbereich spezialisiert haben. Gleichrangig sind hier beispielsweise der Potager für Suppen, der Rôtisseur für Gebratenes sowie der Pâtissier für Süßspeisen. Dem Gardemanger übergeordnet sind der Sous Chef als stellvertretender Küchenchef und der Chef de Cuisine selbst.

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Beitrag von Melanie Römer

Melanie Römer