Gehälter im Gastgewerbe – trockenes Brot oder Hummer auf Kaviarbett?

Das Gastgewerbe hat nicht gerade den besten Ruf – so viel muss man einräumen. Den Service hat es besonders hart getroffen im Klischeebild, denn wer die Berufsbezeichnung „Kellner“ hört, der denkt an viel Stress, nörgelnde Gäste, ein Gehalt, bei dem man von neuen Schuhen nur träumen kann und unmögliche Arbeitszeiten, die den Burnout im Prinzip kausal herbeiführen.

Alles Quatsch oder steckt in diesem Vorurteil auch ein Fünkchen Wahrheit? Und wie sieht es in den anderen Bereichen der Branche aus? Ist auch der Sales- oder Finanzbereich drastisch unterbezahlt und leidet unter dem ständigen Druck, der auf den zarten – dank zu geringem Lohn – völlig abgemagerten Knochen lastet? Die Küche kommt auch im öffentlichen Meinungsbild eher mittelmäßig gut weg, denn hier verwirklicht der Koch ja zumindest seine persönliche Leidenschaft des Kochens und Backens und kann seiner Fantasie und Kreativität freien Lauf lassen – doch auch hier haben beispielsweise die Medien das Bild des gehetzten, weinenden Jungkochs provoziert, der seine kreativen Züge nicht mal ansatzweise nutzen kann und stets unter dem Prügel des Chefkochs steht. Die Vorstellungen, die in den Gedanken vieler Menschen herum kaspern, könnten einen feinen Horrorfilmtitel abgeben: Das Gastgewerbe – Die Hölle zwischen flammenden Öfen, klirrenden Scherben und kreischenden Gästen.

So viel vorab: So schlimm sieht`s im Gastgewerbe lange nicht aus. Man kann guten Gewissens sagen, dass gerade die Gehaltsfrage völlig überzogen dargestellt wird – gerade der Service, der Arbeitsbereich, der mit Abstand am Schlechtesten eingeschätzt wird, hat den Vorteil der Trinkgelder. Gerade Servicekräfte, die mit einem zuvorkommenden Auftreten begeistern und beste Umgangsformen mitbringen, können durch die Trinkgelder einen „zweiten Lohn“ absahnen. Auch hochfrequentierte Szene-Einrichtungen, die ihre Speisen und Getränke eher hochpreisig und an ein bestimmtes, wohlhabenderes Klientel gerichtet anbieten, ernten saftige Trinkgelder. Außerdem ist es auch im Gastgewerbe so, wie in jeder anderen Branche auch: Berufseinsteiger verdienen, ihrer Erfahrung und Kompetenz entsprechend, natürlich weniger als jene, die ihre beruflichen Qualifikationen, beispielsweise durch Weiterbildungen, erhöht haben und somit auch verantwortungsvollere Positionen besetzen. Durch einen derartigen Aufstieg steigt natürlich auch das Sümmchen, welches am Ende des Monats auf das Konto fließt. Die Löhne, die man erhält, wenn man höhere Posten besetzt, haben es in sich, was ihr gleich noch genauer sehen werdet. Daher gilt: Nicht verzagen – Weiterbildung wagen.

Ausbildungsgehalt – „Lehrjahre sind keine Herrenjahre“

Während der Ausbildung erlernt man einen Job, nachdem man seinen Schulabschluss in der Tasche hat. Dass man in diesen drei Jahren, die ganz nebenbei unter bestimmten Voraussetzungen auch noch verkürzbar sind, einen Lohn erhält, der der Tätigkeit entspricht, ist in jeder Branche gleich. Wer hier das Gastgewerbe für seine vorgeblich zu geringen Löhne verteufelt, der kann die sechs verschiedenen Ausbildungswege, die Hotellerie und Gastronomie für junge, motivierte Schulabgänger parat hat, gleich zusammen mit zahlreichen anderen Ausbildungsberufen in die Hölle schicken. Laut der Liste der tariflichen Ausbildungsvergütungen, die das Bundesinstitut für Berufsbildung veröffentlich hat, wird in zahllosen anderen Branchen ähnlich oder weniger an die Azubis gezahlt. In den verschiedenen Ausbildungen, die das Gastgewerbe bietet (Fachfrau/-Mann für Systemgastronomie, Fachkraft im Gastgewerbe, Hotelfachfrau/-Mann, Hotelkauffrau/-Mann, Koch/Köchin oder Restaurantfachfrau/-Mann) erhält man in den alten Bundesländern ein Ausbildungsgehalt ab 500 Euro aufwärts, welches sich bis zum dritten Lehrjahr auf bis zu 700 Euro steigert – weniger als 500 Euro im ersten Lehrjahr bekommt kein Azubi im Gastgewerbe.  Wer beispielsweise eine Branche im Bereich Elektronik anstrebt, der sollte in der Ausbildung auf Löhne ab 475 Euro eingestellt sein – und so sieht es vielen anderen Branchen ebenfalls aus. Lehrjahre sind im Gastgewerbe keine Herrenjahre – aber auch in anderen Branchen nicht. Auch jene, die ihre Liebe zu Pflanzen und wunderschönen Blumen zum Beruf machen möchten und daher eine Ausbildung zum Floristen oder zur Gärtnerin anstreben, sollten auf schmale Gehälter eingestellt sein, die noch weit unter dem gezahlten Lohn der Hotellerie und Gastronomie liegen.

Von dem soliden Ausbildungsgehalt, welches man beispielsweise in der Ausbildung zur Hotelkauffrau verdient, kann man sicher bestens leben, denn dieses liegt, genau beziffert, im ersten Lehrjahr bei 542 Euro, im zweiten Lehrjahr bei 619 Euro und im dritten Lehrjahr bei 697 Euro. Zusätzlich besteht die Möglichkeit, wenn man beispielsweise für die Ausbildung umziehen musste, Berufsausbildungsbeihilfe zu beantragen. Durch staatliche Absicherung kann man sich sicher sein, bereits während der Ausbildung eine eigene Wohnung finanzieren zu können – der Lehre der talentierten Nachwuchskräfte soll schließlich nichts im Wege stehen. Also könnt ihr eure Ausbildung im Gastgewerbe unbesorgt antreten, denn eure Gehälter werden euren Plänen sicherlich nicht im Wege stehen.

Einstiegsgehälter

Und mit dem Einstieg in den Job im Anschluss an die Ausbildung fängt das ganze Drama an und der Lebensstandard sinkt zusammen mit dem Niedriglohn runter in den Keller? Oh, Gastgewerbe, warum schickst du mich nur in die Armut?

Ebenfalls ein völlig verfälschtes Klischee, welches das attraktive und facettenreiche Arbeiten im Gastgewerbe in ein zunehmend negatives Licht gerückt hat. Ein Einstiegsjob, der sich im Anschluss an die Ausbildung bietet, ist beispielsweise der sogenannte Posten des „Commis de Rang“. Diese Position befindet sich im Servicebereich in einem Hotel oder Restaurant und schließt sich überwiegend an die Ausbildung von Restaurant- oder Hotelfachleuten an. Eine Stelle als Commis de Rang bietet den idealen Einstieg an eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung. Hier bist du Aushilfen und Azubis überstellt und übernimmst Aufgaben wie das Eindecken der Tische, die Bestellannahme, das Servieren, Abräumen und auch die Reinigung des Arbeitsplatzes. In diesem Anfangsstadium deiner Karriere schwankt dein monatliches Bruttogehalt, beispielsweise auch je nach Hotelkategorie, zwischen 1300 und 1700 Euro. Wer in einem noblen 5-Sterne Hotel eingestellt ist, der profitiert im Rahmen des eigenen Gehalts von den höheren Preisen, die der Gast in solchen Establishments für Übernachtungen, Speisen und aufwendigen Service entrichten muss. Auch hier muss man zusätzlich die Trinkgelder im Blick behalten – denn Service ist Service, ob als Azubi oder bereits als Einsteiger. Dies bedeutet, dass zu deinem soliden Monatsgehalt wieder die Trinkgelder der zahlungswilligen Kundschaft kommen, denn ein Trinkgeld zu entrichten gehört auf Seiten des Gastes fast schon zum Standard und wird i.d.R. nur dann verwehrt, wenn der Gast mit Wartezeiten und der allgemeinen Serviceleistung unzufrieden gewesen ist. Auch hier kann man also nicht pauschal sagen, dass die Löhne viel zu gering sind – es ist eine Einstiegsstelle und dafür verdient man auch hier schon verhältnismäßig gut. Auch die Azubis, die die Ausbildung zum Koch oder zur Köchin erfolgreich hinter sich gelassen haben, steigen als „Commis de cuisine“ in den Berufsalltag als Koch ein – die französische Berufsbezeichnung wird oft als „Jungkoch“ ins Deutsche übersetzt. Hier wirst du in die Hierarchie der Küchenbrigarde integriert und bist für deinen zugewiesenen Posten voll verantwortlich. Das Ziel ist, dass du Routine und Erfahrung sammelst und den Küchenalltag als fester, bereits ausgelernter Teil des Teams kennenlernst. Du pflegst beispielsweise die Waren, hältst Ordnung rund um deinen Posten, leitest Azubis an und erfüllst die Aufgaben, die dir der Postenchef zuträgt. Man sieht: als Commis bist du immer noch in einer Lernphase – dein Wissen, welches du durch die Ausbildung bereits erworben hast, wird ausgebaut, du sollst dich in den Arbeitsalltag einfinden und Routine erlangen. Auch in der Küche ist das Gehalt ähnlich gelagert, wie als Einsteiger im Service und liegt dementsprechend zwischen 1300 und 1700 Euro. Diese Lernphase dient auch als Vorbereitung auf die anspruchsvolleren Jobs und muss zudem in jeder Branche durchlaufen werden, bevor man höhere Positionen bekleiden kann. Wer das Gastgewerbe liebt und Engagement zeigt, wird die Einstiegsstelle außerdem nicht lange besetzen müssen und somit auch schnell höhere Löhne ergattern.

Die Hotelkaufleute hingegen steigen anders in den Job ein, da sie während ihrer Ausbildung zwar auch im Kontakt zu den Gästen standen, aber überwiegend mit Zahlen und kaufmännischen Aufgaben in der Buchhaltung, im Personalbüro oder auch im Einkauf beschäftigt gewesen sind. Ein klassischer Einstieg sind administrative, verwaltende Tätigkeiten, welche man beispielsweise als Mitarbeiter in der Buchhaltung ausführt. Hier liegt das Gehalt bei circa 1800 Euro brutto.

Abschließend kann man also festhalten, dass die Gehälter im Gastgewerbe nicht so knapp bemessen sind, wie man annimmt. Einsteiger lernen ihren Beruf noch genauer und müssen erst in den beruflichen Alltag finden. Nach der Ausbildung weiß man noch längst nicht alles über die Abläufe und ist eben nicht in der Lage, direkt das Restaurant selbst zu schmeißen und beeindruckende Löhne zu kassieren. Dies ist in anderen Branchen genauso – Berufserfahrung und Weiterbildungen bestimmen den Lohn.

Vom Commis de cuisine zum Küchenchef

Beispielhaft kann man sich den Werdegang des Commis de cuisine anschauen, welcher vorrangig auf den Ausbildungsberuf zum Koch/zur Köchin aufbaut. Hier kann man auch die Gehaltsentwicklung gut nachvollziehen und sich ein genaues Bild darüber machen, wie die Löhne mit wachsender Qualifikation des Mitarbeiters ansteigen.

Zunächst einmal muss man auch hier vorab betonen, dass man nach der Ausbildung zum Koch weitreichende Möglichkeiten hat, sich weiterzubilden. Dies ist ein Aspekt, der die Jobs im Gastgewerbe auszeichnet und sehr interessant macht, da das breit gefächerte Weiterbildungsangebot auch große Karrieresprünge erleichtert. Wer seine Lehre zum Koch/zur Köchin absolviert hat, der kann durch einen Meisterkurs beispielsweise zum Küchenmeister und im Anschluss durch einen IHK Lehrgang zum Fachwirt im Gastgewerbe aufsteigen. Auch Studiengänge an Hotelfachschulen sind eine empfehlenswerte Maßnahme zur Weiterbildung, wodurch du dich für höhere Jobs qualifizierst. Aber nun zurück zum eigentlich Thema – die wachsenden Löhne:

Wer als Commis de Cuisine startet, kann bald schon zum Demi Chef de Partie und anschließend zum Chef de Partie aufsteigen und damit seinen Zuständigkeitsbereich erweitern. Hier übernimmt man sofort mehr Verantwortung. Als Chef de Partie ist man beispielsweise dafür zuständig, die Arbeit zu verteilen, die Speisen zuzubereiten, die Qualität der Speisen zu prüfen und die Unterstellten anzuleiten. Auch ist man für die Pflege des Kühlhauses zuständig und wird auch mit der Bestellung von erforderlichen Rohstoffen betraut. Eine weitere Stufe der Karriereleiter ist die des Sous Chef, welcher die direkte Vertretung des Küchenchefs ist. Dieser ist unter Anderem für die Überwachung des Küchenpostens zuständig. Er sorgt für einen reibungslosen Ablauf, leitet Anleitungen des Küchenchefs weiter, sorgt für Aus- und Weiterbildung des Personals, arbeitet an der Lösung von Problemen und hilft selbstverständlich bei der Zubereitung der Speisen für den Posten. Währenddessen sorgt er für die Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienevorschriften. Der nächste Schritt auf der Karriereleiter ist der Arbeitsplatz als Küchenchef. Als Chef de Cuisine ist man die oberste Instanz der Hierarchiekette und übernimmt Verantwortung über die Aufteilung der gesamten Küchenbrigarde, den Gesamtarbeitsablauf sowie die Aus- und Weiterbildung des Personals. Dieser Verantwortungsbereich umfasst beispielsweise die Planung vom Personaleinsatz, die Gestaltung des Speiseangebots in Form von Speisekarten, Menüplänen oder saisonabhängigen Karten, den Wareneinkauf sowie die Preiskalkulation und die Beantwortung küchenfachlicher Fragen. Dies hilft einen Überblick darüber zu bekommen, inwieweit sich die Verantwortungsbereiche und Kompetenzen verschieben.

Dementsprechend werden auch hier die Löhne gestaffelt:

1-3 Sterne 4 Sterne 5 Sterne
Commis de Cuisine 1352 € 1480 € 1700 €
Demi Chef de Partie 1613 € 1643 €
Chef de Partie 1857 € 2083 € 2319 €
Souschef 2378 € 2672 € 3089 €
Küchenchef 2768 € 3423 € 4643 €

(QUELLE: „Große Gehaltsstudie Hotellerie 2013“, bundesweit durchgeführt von BBE Media und Konen & Lorenzen Recruitment)

Hier kann man ganz deutlich sehen, dass die Löhne in der Hotellerie deutliche Sprünge machen – aber auch von Karrierestufe zu Karrierestufe kontinuierlich ansteigen und auch zwischen den einzelnen Einrichtungen deutliche Unterschiede bestehen.

Der Schlüssel zum Erfolg ist als eine kontinuierliche Aus- und Weiterbildung, die einen dazu befähigt, höhere Positionen einzunehmen. Daher kann man nur den Rat geben: keine Angst vor den Löhnen im Gastgewerbe. Man sollte aber im Kopf behalten, dass das Gastgewerbe etwas für Menschen ist, die sich für Kundenkontakt begeistern können, starke Nerven mitbringen und auch kein Problem mit unregelmäßigen Arbeitszeiten haben – wer Spaß an der Arbeit hat, kann hier durchstarten und sich mit Engagement und Einsatzwillen bis an die Spitze der Hotel- oder Restauranthierarchie kämpfen und dort entsprechende Gehälter einfahren.

Passende Jobs oder Ausbildungen, mit denen man einen soliden Start für die weitere Karriere hat, findet ihr natürlich in unserer Stellenbörse. Wir wünschen viel Glück auf eurem Berufsweg im Gastgewerbe und hoffen unsere Erörterung konnte einige verstaubte Klischees ausräumen.

Gastbeitrag von: Sarah Amadio

Sarah Amadio ist Studentin der Germanistik und Philosophie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf. Seit April 2013 unterstützt sie unser Team tatkräftig im Bereich Online-Marketing.

 

 


Beitrag von Lisa N.

Lisa N.
Nach einem Masterstudium an der Universität Hamburg, habe ich erfolgreich ein Volontariat in einer PR-Agentur absolviert. Bei der YOURCAREERGROUP bin ich seit November 2014 für das B2C Marketing und den Pressebereich zuständig. Weitere Informationen zu mir gibt es auf XING.