Restauranttester und Hotelchecker – 007 für den Gast

Es klingt wie ein wahr gewordener Traum: Essen, worauf man Lust hat: Ob edelsten Kaviar vom Stöhr oder feines Wachtelbrüstchen – als Restauranttester schlemmt und genießt man den ganzen Tag auf Kosten des Arbeitgebers. Abschließend schreibt man einen kurzen Bericht und zack, wächst das Sümmchen auf dem Konto. Dasselbe verzauberte Bild beim Hotelchecker: Jeden zweiten oder dritten Tag verreisen… Was darf es sein? Fünf Sterne mit großflächiger Wellness-Oase oder urige Berghütte mit rustikalem Essen und wohltuenden Saunabädern mit Fichtengerüchen in der Nase? Ach so: der ganze Spaß ist natürlich ebenfalls ganz gratis, denn das ganze läuft (Juhu!!) auf Firmenkosten! Nebenbei kann man sogar ein bisschen Agent spielen und wie in geheimer Mission über den Küchenboden rollen um eventuell ein Haar zu finden oder hinter den Küchenschränken lauern um den Koch dabei zu erwischen, wie er sich genüsslich die Finger ableckt. Ach und das Allerbeste ist: Wenn das Restaurant oder Hotel merkt, wer man ist, was man da tut und was das Ziel der Gesamtaktion ist, kriegt man gratis Zwischengänge und meistens sowieso alles auf Kosten des Hauses serviert. Perfekt! Also setzt man sich mit Notizblöckchen, dicht vor die Nase gepresst, in das edle Restaurant des Schweizer Nobelhotels und beobachtet und schreibt, was das Zeug hält.

Restauranttester und Hotelchecker: Ein Job für Genießer und Möchtegern-James Bonds?

Man kriegt bei einer so perfekten Jobbeschreibung unweigerlich den Eindruck, dass der der Restauranttester 1. auf jeden Fall übergewichtig ist, 2. vielleicht ein bisschen kindisch sein muss um Bond perfekt zu imitieren und 3. dass der Job eindeutig zu Entspannung einlädt und eigentlich kaum wahres Können fordert… denn mal ehrlich: Wenn was nicht schmeckt, schmeckt es eben nicht und wenn das Hotelzimmer verdreckt ist, ist es auch jedem sofort klar. Aber, aber…mal nicht so voreilig: Der Job des Hotelcheckers beziehungsweise des Restauranttesters ist ein ganz schön hartes Stück. Die Tester sind zunächst einmal immer unterwegs, was ihnen viele einsame Stunden unter dem dunkelblauen Nachthimmel einbringt. Dies ist nicht zu unterschätzen, da man als festangestellter Tester nur wenig Zeit und viel zu tun hat. Des Weiteren müssen alle Tester professionell arbeiten und sich bei ihrer Ermittlung absolut diskret verhalten. Was anfangs nach James Bond Imitation klang, kann zu einem Knochenjob werden, denn der Blick des Testers steht nie still.

Hier ein kurzer Lagebericht von der Restauranttester-Front: die Tische stehen zu nah beieinander, das Servicepersonal weiß kaum Weißwein von Rotwein zu trennen, die Lichtverhältnisse sind zu grell, die Musik zu aufdringlich, die Teller optisch nicht ansprechend hergerichtet, die Gäste unzufrieden über lange Wartezeiten, die Toiletten müssen hygienisch einwandfrei sein, die Außenfassade des Lokals müsste dringend neu gestrichen werden, die Tischdecken sind verknittert, auf den Servietten ging mal ein kleiner Rotweinfleck nicht raus usw. Der Restauranttester muss über eine extrem hohe Auffassungsgabe verfügen und einen Blick für die kleinsten Details haben.

Betrug am Pangasius – Restauranttester im Dienste der Allgemeinheit

Und nun zum Essen: Was wenn ein Lokal seine Zahlen etwas aufhübschen will und statt luxuriöser Seezunge in Pilzragout billigeres Pangasiusfilet zu Tiefkühlpilzen serviert? Der untrainierte Laie wird derartige, marginale Unterschiede geschmacklich kaum aufspüren können und das, obwohl gerade solche kleinen Betrügereien die eigentliche Qualität des Lokals entscheidend beeinflussen, denn wer möchte schon gerne bei seinem Restaurantbesuch den Teller vollgelogen bekommen? Auch Torten, die auf der Karte als „selbstgemachte Walnusstorte nach Hausrezept“ ausgewiesen werden, kommen schneller als man denkt mal aus der Tiefkühltruhe auf den Teller des Gastes gehüpft. Genauso das Kartoffelpüree, welches plötzlich nicht mehr aus frischen Kartoffeln besteht, sondern aus gut zusammen gemischten Pülverchen.

Gerade weil Küchenchefs gerne mal zu solchen Mitteln greifen, gehen Restaurants über kurz oder lang den Bach runter, denn wer schon beim wichtigsten Kriterium, dem Essen im Restaurant, spart, der spart auch anderswo und zwar solange, bis auch die Gästezahlen mit dem Sparen anfangen. Um solche Missstände aufzudecken und den Restaurantbetreibern – der Betriebsblindheit zum Trotz – die Augen öffnen zu können, ist eine langjährige Erfahrung der Restauranttester nötig. Ihre Geschmacksknospen müssen bestens geschult sein und weitreichende Kenntnisse im Bereich der Gastronomie oder Hotellerie sind selbstverständlich unerlässlich.

Sinnsuche im Fischsoufflee?

Aber bevor wir uns dem steinigen Weg widmen, den ein Hotel- bzw. Restauranttester bezwingen muss, klären wir erstmal die Frage, warum Tester in Gastronomie und Hotellerie eigentlich so wichtig sind. Man kann sich denken, dass Köche und Restaurantleiter nicht zwangsläufig begeistert sind, wenn nach dem Essen und der Zahlung der Rechnung, ein Visitenkärtchen auf dem Tisch liegt, wo das kleine, im Zweifelsfall, aber meist böse Wörtchen „Restauranttester“ zu lesen ist. In diesem Satz möchte ich den Teil „nach Zahlung der Rechnung“ betonen, da auch Unbestechlichkeit, neben absoluter Diskretion zu den Schlüsselkompetenzen des Restauranttesters zählen. Nun ja, warum wird dann überhaupt getestet, wenn dies letztlich sogar geschäftsschädigend wirken kann? Wegen dem Web 2.0, denn dies beinhaltet, dass Bewertungs- und Repräsentationsplattformen zu einer einschlägigen neuen Marketingform geworden sind. Jeder von uns folgt doch lieber einem kritischen und vor allem neutralen Test, einer positiven Empfehlung, als der bunt angekleisterten Werbetafel des Hotels oder Restaurants selber. Was man isst und in welchen Betten man sein Haupt zur Ruhe legt, wird nicht mehr dem Zufall und augenwischenden Werbeplakaten überlassen, sondern fundierten Meinungen, denen man trauen kann. Längst gibt es aber auch fingierte Restaurantgäste und deren hochtrabende Lobpreisungen über das Essen und das Ambiente.

Genau deshalb werden professionelle, unabhängige und ehrliche Tester, die beispielsweise für MICHELIN oder GAULT-MILLAU arbeiten, immer wichtiger, denn ihre Zertifikate und Meinungen bestätigen die Glaubwürdigkeit der Gästerezensionen und geben den zukünftigen Genießern einen verlässlichen Wegweiser zur Hand. Auch sind die Tester für den Betrieb selber von enormer Wichtigkeit, da Schwachstellen und Probleme gefunden und gemeinsam eine Lösung erarbeitet werden kann. An dieser Stelle schwingt die Aufgabe des „Teller-Kommissars“ um in Richtung Unternehmensberater. Dies erfordert, ganz nebenbei, auch kaufmännisches und betriebswirtschaftliches Know-how, da man sonst beispielsweise keine Kalkulationen überarbeiten oder bei der Kostenberechnung helfen kann. Auch zeigen die Restaurants und Hotels durch Tests, die sie auch selber veranlassen können, ihren ausdrücklichen Wunsch in Richtung Transparenz. Wer nichts zu verbergen hat, der muss auch nicht vertuschen, richtig?

Man sieht: Restaurant- und Hoteltester fördern zunächst das Weiterkommen von Betrieben und bieten Gästen weitergehend ein verlässliches Auswahlkriterium. Auch setzt beispielsweise Michelin da an, dass sie nicht nur Sterneköche bewerten, sondern auch auf kleine, aber herrlich atmosphärische Berghütten mit bodenständigem, aber köstlichen, Essen, aufmerksam machen möchten. Dies hat natürlich zur Folge, dass der Markt etwas fairer wird. Durch Empfehlungsschreiben berühmter Vertreter werden kleine, gute Läden gepusht, wogegen große, aber schlechte, dazu gezwungen werden an ihrer Strategie zu arbeiten.

Restauranttester werden? Aber bitte erst den Himalaya besteigen!

Restauranttester, die anerkannt, seriös und zuverlässig sind, wird man nicht einfach so, nur weil man gerne isst oder auch Mal ganz gerne verreisen möchte. Soviel sollte nun klar sein. Aber was genau ist das, was man braucht um zum angesehenen Genussermittler zu werden?

Persönliche Voraussetzungen:

Restaurantchef: „Das geht dann aufs Haus!“, Tester: „Super. Besser für sie, denn ich bin Restauranttester!!“. Niemals. Dann ist man entweder den hart erkämpften Job sofort los oder, falls man in Selbstständigkeit arbeitet, kurz vor der Insolvenz, weil die Bestechlichkeit ans Tageslicht gesickert ist. Quintessenz eines guten Restaurant- oder Hoteltesters ist also:

  • Ehrlichkeit
  • Diskretion
  • Unbestechlichkeit
  • Professionalität
  • Korrektheit
  • und die Fähigkeit nur auf das wahre Können und nicht auf Nettigkeiten zu achten

Auch die Ausführung des Jobs erfordert viele persönliche Veranlagungen, denn nicht jeder kann oder will so oft alleine sein, wie ein Restauranttester oder ein Hotelchecker es sein muss und der Andere kann vielleicht nicht so viel Essen und arbeitet daher zeitweise völlig ohne Leidenschaft und Engagement. Also sind hier wohl Genussmenschen mit Passion gefragt:

  • grenzenlose Leidenschaft für Essen oder Reisen
  • lein Problem mit dem Alleinsein
  • überdurchschnittliche Reisebereitschaft
  • Detailgenauigkeit in Kombination mit einer hohen und schnellen Auffassungsgabe
  • Flexibilität
  • Stressresistenz
  • körperliche Belastbarkeit
  • Understatement

Fachliche Kompetenzen:

Und jetzt geht’s ans Eingemachte, denn die Berufsbezeichnung als Restauranttester oder Hotelchecker ist zunächst einmal ungeschützt, was bedeutet, dass sich im Prinzip jeder so nennen kann, völlig gelöst von, eventuell nicht einmal vorhandenen, Vorkenntnissen. Kann man so machen- sollte man aber nicht, denn ohne professionellen Background ist das Unterfangen, als Laie mit Restaurantberichten seinen Lebensunterhalt zu bestreiten fast so aussichtslos wie der Gewinn des 10 Millionen Jackpots beim Lotto.

Daher gilt wie in jedem anderen Beruf auch: Wer gut verdienen und groß rauskommen will, der muss auch was dafür leisten. Der Berufsweg, hin zum Restauranttester ist nicht gradlinig und unflexibel. Quereinstiege sind zwar äußerst schwer, aber selbstverständlich durchaus möglich.

 

Hier ein möglicher Bildungsweg zum Restaurantester bzw. Hotelchecker:

  • eine fundierte Ausbildung zum Koch selber um alle Tricks perfekt einschätzen zu können und kleine Nahrungsbetrüger auffliegen zu lassen. Alternativ bietet sich auch eine Ausbildung zum Hotel- oder Restaurantfachmann an, um alle Bereiche und Qualitätsansprüche genau zu kennen
  • anschließend gilt: Berufserfahrung und ständige Weiterbildung ist das A und O! Man muss zum Profi der Gastronomie oder Hotellerie werden
  • hier kann man beispielsweise ein Studium der Ökotrophologie absolvieren und tiefere Kenntnisse über Waren und Ernährung zu erlangen
  • Auf dem Weg zum Hotelchecker kann man nach der Ausbildung ein Studium des Hotel- oder Tourismusmanagements anstreben oder eine Weiterbildung zum Hotelbetriebswirt absolvieren. Durch begleitende Studien und Praktika erreicht man das Primärziel der Berufserfahrung nämlich am schnellsten und effektivsten
  • Fortlaufende Trainings der geschmacklichen Fertigkeiten und der detailgenauen Auffassungsgabe sind notwendig. Auf was man wie achten muss, muss im Ernstfall bestens sitzen und dazu hilft nur jahrelanges Training. Fragen wie: Wie schätzen Sie die Grundqualität der verwendeten Lebensmittel ein? Was glauben Sie, waren diese frisch oder nicht? War das wirklich das, was auf der Karte steht? Müssen praktisch aus dem FF beantwortet werden können
  • kaufmännische Kenntnisse: wer beispielsweise selbstständig nicht nur als Tester sondern auch als begleitender Berater (à la Christian Rach der Frank Rosin vielleicht?) tätig werden will, muss wissen, was er da tut. Betriebswirtschaftliche Grundlagen sind dann unerlässlich
  • Auch eine flotte Schreibe kann helfen. Dann hat man die Chance seine Texte auch selber veröffentlichen zu können oder die Möglichkeit neben dem Job noch einen renommierten Blog aufzuziehen, in welchem man beispielsweise über Neuerungen oder aktuelle Entwicklungen im Bereich Gastronomie und Hotellerie berichten kann. Die Branche ist schnelllebig, Wissen ist alles: Gut informierte Personen, die immer die neusten Trends kennen, punkten hier!

Manche Details sind, um den Anforderungen mancher Testhäuser gerecht zu werden, nicht von Nöten. MICHELIN beispielsweis erfordert keine perfekte Schreibe um einen guten Restauranttester einzustellen, da die Impulse und Eindrücke der Geschmacksprofis von Redakteuren in eine sprachlich ansprechende Form gebracht werden. Auf der anderen Seite ist bei ihnen z.B. eine Lehre zum Koch notwendig und darüber hinaus eine bis zu zehnjährige berufliche Erfahrung in diesem Bereich.

Man sieht: So leicht, mal eben essen gehen, was dazu von sich geben, ist es definitiv nicht! Es ist ein langer Weg bis zum seriösen Restauranttester. Während dieser Jahre kann man seinem Traumberuf immer näher rücken, sollte aber auch Interesse für Restaurants und die Arbeit darin von der eigenen Perspektive aus, mitbringen, denn diese wird man zunächst einmal lange Zeit erleben müssen.

Wem das alles super in den Kram gepasst hat und wer nun die erforderlichen Voraussetzungen erfüllt, der kann nun wie folgt agieren:

  1. Versuch der Selbstständigkeit: Wie ein jeder, der im Bereich Gastronomie und Hotellerie gelernt hat, kann die Selbstständigkeit in Betracht ziehen. Restauranttester und Hotelchecker können so etabliert sein, dass sie dann beauftragt werden, Restaurants zu testen. Hier wird dann je nach Auftragsform ein spezielles Honorar gezahlt. Man muss leider sagen, dass man nur schwer ausschließlich davon leben kann. Viele, die diesen harten, steinigen Weg bestreiten, leiten nebenbei ihr eigenes Restaurant oder Hotel. Dies ist sowieso meistens nötig, denn kaum Einer zahlt bis zu 1.000 Euro für einen Auftrag an eine Person, die kaum fachliche Kompetenz vorzuweisen hat.
  2. Die Bewerbung bei einem Testhaus: Natürlich gibt es mittlerweile auch viele eigenständige und sehr erfolgreiche, renommierte Häuser, die testen lassen und auf Grundlage der Berichte beispielsweise Sterne festlegen und die gesammelten Eindrücke in einem abschließenden Restaurant-Ratgeber veröffentlichen. Hier hat man auch die Chance auf gutes Gehalt und Festeinstellung, da bei MICHELIN beispielsweise alle Tester fest beschäftigt sind. Aber Achtung: Das Bewerbungsgespräch wird, Recherchen zufolge, kein Zuckerschlecken. Oder vielleicht doch, aber dann beim Dessert, denn zumeist werden solche Gespräche im natürlichen Lebensraum der Tester abgehalten. Was bedeutet: im Restaurant mit abschließender ausführlicher Bewertung, welche die persönlichen Kompetenzen verdeutlicht.

Und dann? Alles Rach?

Nein. Haben sie diesen Weg erst einmal gemeistert, wird es wohl (leider?) nicht so wie bei Christian Rach, dem Mann, der die Restaurantkritik praktisch verkörpert und unweigerlich mit Geschmackstests in Verbindung gebracht wird. Er ist TV-Star und fester Bestandteil der Hamburger Sternegastronomie. Auch er erlernte das Kochen in der gehobenen Gastronomie und veröffentlicht zusätzlich Kochbücher. Allerdings darf man die Arbeit eines Restauranttesters nicht, wie im Fernsehen gerne dargestellt, als Retter in der grenzenlosen Not sehen, denn meist werden sie gerufen, wenn nicht schon alles verloren scheint. Man kann die Restauranttester als eine Art TÜV-Prüfstelle der Gastronomie und Hotellerie verstehen. Wenn ein Auto immer wieder mal gewartet werden muss, so müssen dies auch Hotels und Restaurants durchmachen. Dies ist aber meist schon ein Routinecheck, wo kleinere Fehler ausgemerzt werden können. Nur in seltenen Fällen wird der absolute Ekelhorrorfilm eines jeden Restauranttesters live und in Farbe abgespielt. Wenn auch nicht Action pur, wo eine Betriebsrettung von der Nächsten gefolgt wird, bleibt es dennoch ein spannender, köstlicher und aufregender Job.

Wir drücken die Daumen auf dem Weg zum Traumjob Hotel- oder Restauranttester!

Bilderquellen: © Kzenon / Blend Images / Champion Studio / Kondor83/ shutterstock.com

 

Gastbeitrag von: Sarah Amadio

Sarah Amadio ist Studentin der Germanistik und Philosophie an der Heinrich-Heine-Universität Düsseldorf. Seit April 2013 unterstützt sie unser Team tatkräftig im Bereich Online-Marketing.


Beitrag von Lisa N.

Lisa N.
Nach einem Masterstudium an der Universität Hamburg, habe ich erfolgreich ein Volontariat in einer PR-Agentur absolviert. Bei der YOURCAREERGROUP bin ich seit November 2014 für das B2C Marketing und den Pressebereich zuständig. Weitere Informationen zu mir gibt es auf XING.